Kaikesta ihmisten aiheuttamasta ympäristökuormituksesta jopa reilu kolmannes syntyy ruoantuotannosta, valmistuksesta, ravintolapalveluista ja kauppamatkoista. Tarkasteltaessa pelkästään ilmastovaikutuksia tämä osuus on noin neljänneksen. Sen sijaan vesistöjen tilaan ruoantuotannolla on vieläkin suurempi merkitys: ruoka vastaa puolta kaikista kulutuksemme rehevöittävistä päästöistä. Yksinkertaisimpia keinoja vähentää ruoan ympäristö- ja talous vaikutuksia on ennaltaehkäistä syntyvää ruokahävikkiä

Vähennetään yhdessä hävikkiä!

Hävikin määrä Suomessa on tutkimusten mukaan 400–500 miljoonaa kiloa vuodessa. Tähän on laskettu koko ruokaketju eli alkutuotanto, teollisuus, kauppa, ravintolat ja vähittäiskauppa.

Suurin yksittäinen hävikin lähde ovat kotitaloudet, mutta ruokahävikkiä syntyy myös meillä ravintoloissa. Maailmanlaajuisesti noin kolmannes tuotetusta ruuasta eli 1,3 miljardia tonnia heitetään vuosittain pois. Arvioiden mukaan tällä määrällä voitaisiin ruokkia jopa kaksi miljardia ihmistä.

Ravitsemispalvelut ovat olennainen osa suomalaista ruokakulttuuria ja väestöstä jopa kolmasosa käyttää julkisia ravitsemispalveluita päivittäin. Ruoan päätyminen jätteeksi on ekologisesti ja taloudellisesti kestämätöntä. Raaka-aineiden tuotannosta ja prosessoinnista aiheutuneet kustannukset ja ympäristövaikutukset ovat syntyneet turhaan. Esimerkiksi ravitsemuspalveluissa taloudelliset vaikutukset ovat merkittävät. Arvioidaan että kouluissa ruokahävikistä koituvat kustannukset olisivat päivittäin noin130 000 €  ja vuositasolla noin 25 miljoonaa €.

Koko Suomen ravintola-alan ruokahävikki on 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa. Suurin osa hävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä ja ylivalmistetusta ruoasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen.  Ravintolasektorilla noin viidesosa syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen. Hävikkiä syntyy ravintoloiden keittiöissä ruuan valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä etenkin linjastoruokailussa sekä ruokailijoiden lautastähteenä.

 

Mitä me voimme tehdä?

YK:n ja EU:n tavoitteena on vähentää ruokahävikkiä 50 prosentilla vuoteen 2030 mennessä. Tavoitteen saavuttaminen vaatii meidän jokaisen panostusta!

Lue tästä mitä me olemme Unica ravintoloissa tehneet hävikin pienentämiseksi. 

Raaka-aineiden hankinnassa hävikin pienentäminen

Raaka-aine hankinnat perustuvat ruokalistaan, kahviotuotevalikoimaan sekä kokous- ja neuvottelutarjoilulistoihin sekä mahdollisimman tarkkaan käytön ennakointiin.

Seuraamme toteutuneita ruokailijamääriä ja raaka-ainekäyttöä päivittäin tuotannonohjausjärjestelmän kautta ja tämä on pohjana raaka-ainekäytön ennakoinnissa ja ostoissa. Teemme tiivistä yhteistyötä toimijoiden kanssa tiloissa, joissa tuotamme palveluja ja  selvitämme mahdollisimman hyvin muuttuvia tekijöitä, mm läsnäolijoiden määrää, jolla oikaisemme ennusteita mahdollisimman oikeaksi.

Jos siis tiedämme, että poikkeuksellisen paljon ruokailijoita on poissa tiettynä päivänä, pystymme yhdessä vähentämään hävikkiä - informoikaa siis meitä aina kun pystytte!

Suunnittelemme ruokalistat kiertäväksi niin, että raaka-ainehankinnat pystytään toteuttamaan mahdollisimman tehokkaasti. Käytämme samoja raaka-ainekomponentteja mahdollisuuksien mukaan jatkojalostettuina monipuolisen tarjoilun tueksi. Ruokalistoilla on liikkumavaraa käyttää mahdollisesti muutoin hävikkiin menevää laadullisesti käyttökelpoista raaka-ainetta.

Kokous- ja neuvottelutarjoilujen osalta mahdollisimman aikaiset ennakkotilaukset ja vahvistetut henkilömäärät edesauttavat pientä hävikkiä.                                       

Yksittäisten raaka-aineiden hankinnassa huomioimme oikeat pakkauskoot niin, että ylimääräistä raaka-ainetta tilataan mahdollisimman vähän. Tarvittaessa minimitilauksen kautta ylijäänyt raaka-aine käytetään muussa tarjoilussa.

Käytämme tilauksissa kokenutta horeca -alan tukkua, jonka kanssa tehdään aktiivista yhteistyötä hankintaan liittyvän hävikin minimoimiseksi. Tähän liittyy mm viikottaiset viestit ravintoloihin, jossa ohjataan kausien mukaisiin hankintoihin ja mahdollisiin erityserien ostoihin, jossa olisi muutoin hävikin vaara.                    

Varastoinnissa hävikin pienentäminen

Varastoinnissa minimoimme ruokahävikin määrää seuraavilla toimenpiteillä:

  • vastaanottotarkastuksessa todetaan raaka-aineiden oikeellisuus, oikeat määrät ja kunto
  • mahdollisimman lyhyt varastointiaika, varastokierto optimaalinen suhteessa käyttöön ja kuljetusten kuormittavuuteen
  • oikeat olosuhteet varastoinnissa, lämpötila ja kosteus, minimoidaan ovien avaamiset, hygienia, siivous
  • FIFO -periaate kaikessa varastoinnissa ja käytössä, first in, first out
  • oikea varastointijärjestys, omat varastot vihanneksille ja kasviksille, maitotaloustuotteille sekä lihalle ja kalalle
  • jatkuva varastojen seuranta ja omavalvonta

Määritettyjä raaka-aineita on aina ns. varmuusvarastossa. Hävikin minimoimiseksi  näiden määrä ja kierto on ennakkoon suunniteltu. Tämä varasto on lähinnä ennakoimattomiin kokoustarjoiluihin.

Unica ravintolat on ottamassa käyttöön sähköisen omavalvontajärjestelmän vuoden 2021 aikana. Järjestelmän avulla optimoidaan varastoinnin olosuhteet ja seurataan reaaliaikaisesti omavalvontaan ja siten hävikin pienentämiseen olennaisesti liittyviä tekijöitä, kuten esim. laatu reklamaatiot toimittajille ja niiden prosessointi.  

Valmistuksessa hävikin pienentäminen

Valmistuksessa minimoimme ruokahävikin määrää seuraavilla toimenpiteillä:

  • oikea-aikainen ruoan valmistus, aloitetaan ruokalajikohtaisesti kypsymisajan mukaan
  • reseptin noudattaminen, virheiden välttäminen, kypsentämisajat
  • erävalmistus joka perustuu kellonaikaiseen menekin seurantaan, asiakkaiden ruokailutottumuksiin ja informaatioon päivittäisestä läsnäolijoiden määrästä
  • oikean kokoisten laitteiden ja työvälineiden valinta suhteessa valmistettaviin määriin

Jatkojalostamme raaka-aineita hävikin minimoimiseksi omavalvonta-asiat huomioiden. Leivomme esimerkiksi omatekoista leipää kasviskeittopohjista tai muutoin hävikiksi menevästä puurosta.

Tarjoilussa hävikin pienentäminen

Tarjoilussa minimoimme ruokahävikin määrää seuraavilla toimenpiteillä:

  • ruoan tarjoiluaika alle kaksi tuntia
  • tarjoilulämpötila oikea; kuumat ruoat kuumina ja kylmät kylminä
  • ruoka houkuttelevasti tarjolla, linjaston siistinä pitäminen vaikuttaa menekkiin
  • linjastossa ottamisjärjestys oikea, linjaston läpimenoaika oikea suhteessa käyttöön
  • oikeat ja oikean kokoiset annosteluvälineet
  • tarjoiluajan loppuvaihetta kohden mentäessä vähennetään ruoan määrää linjastossa, voidaan vähentää jakelupisteitä tai pienentää esillelaittoastioita

Ruokailussa hävikin pienentäminen

Ruokailussa minimoimme ruokahävikin määrää seuraavilla toimenpiteillä:

  • opastaminen oikeaan annoskokkoon ja ruoka-ainejakoon ravitsemuksen kannalta, ruokaympyrä, mallilautanen, ei salaattilautasia käytössä
  • pääravintosisältöjen ilmoittaminen ruokalistalla
  • ruokasalista tulevan biojätteen seuranta, seurantatulosten informointi ja toimenpiteiden aktiivinen esittäminen

Joskus ruoka voi loppua kesken ja sitä joudutaan vaihtamaan tai tiettyä ruokaa on ennen sulkemista varsin vähän tarjolla, ethän hermostu, olemme koettaneet parhaamme ettemme joudu laittamaan ruokaa tarjoilusta hävikkiin!

Kerro meille myös mitä haluaisit listoillamme nähdä ja mistä pidit erityisesti, valmistamme mielellämme lempiruokiasi.

Jos vielä kuitenkin jotain jää esivalmistetuista ruusta, pyrimme käyttämään ResQ järjestelmää hyväksemme ja myymme sen omakustannehintaan mukaan haettavaksi.

Lähteet:

https://www.luke.fi/ravintolafoorumi/ruokahavikin-maara-laatu-ravitsemispalveluissa/

https://havikkiviikko.fi/